ГОСТ 7269-79 С. 3
2.9.По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соот
ветствии с характерными признаками, предусмотренными п таблице.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку,
подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.
Наименоплнне
покатагеля
Характерный признак мяса или субпродуктом
свежихсомнительной снежссгинесвежих
Внешний вил и
цветповерхности
туши
Имеет корочку подсыха
ния бледно-розового или
бледно-красного цвета; у
размороженных туш крас
ного цвета, жир мягкий,
частично окрашен в ярко-
красный цвет
Местамиувлажнена,
слегка липкая, потемнев
шая
Сильно подсохшая, по
крытая слизью серовато-
коричневогоцветаили
плесенью
Мышцы на раз
резе
Слегка влажные, нс ос
тавляют влажного пятна на
фильтровальнойбумаге;
ивег свойственный данно
му виду мяса:
для говядины — от свет
ло-красногодотемно
красного.
для свинины — от свет
ло-розового до красного.
для баранины — от крас
ного до красно-вишневого,
для ягнятины — розовый
Влажные.оставляют
влажное пятно на фильтро
вальной бумаге, слегка лип
кие. темно-красного цвета.
Для размороженного мяса —
с поверхности разреза сте
кает мясной сок. слегка
мутноватый
Влажные,оставляют
влажное пятно на фильтро
вальной бумаге, липкие,
красно-коричневого цвета.
Для размороженного мяса —
с поверхности разреза сте
кает мутный мясной сок
Консистенция
На разрезе мясо плотное,
упругое: образующаяся при
надавливании пальцем ям
ка быстро выравнивается
На разрезе мясо менее
плотное к менее упругое;
образующаяся при надав
ливаниипальцемямка
выравнивается медленно (в
течение 1 мин), жир мяг
кий. у размороженного мя
са слегка разрыхлен
На разрезе мясо дряблое;
образующаяся при надав
ливании пальнем ямка нс
выравнивается, жир мяг
кий, у размороженного мя
са рыхлый, осалившийся
Запах
Специфический, свойст
венный каждому виду све
жего мяса
Слегка кисловатый или с
опенком затхлости
Кислыйилизатхлый,
или слабогнилостный
Состояние жира
Говяжьего — имеет бе
лый. желтоватый или жел
тый цвет; консистенция
твердая при раздавливании
крошится; свиного — имеет
белый или бледно-розовый
цвет: мягкий, эластичный;
бараньего — имеет белый
цвет, консистенция плот
ная
Жир нс должен иметь
запаха осалиаания или про
горкай
ИЯ
Имеет серовато-матовый
оттенок, слегка липнет к
пальцам: может иметь лег
кий запах осалквания
Имеет серовато-матовый
оттенок, при раздавлива
нии мажется. Свиной жир
может быть покрыт неболь
шим количеством плесени.
Запах прогорклый
Состояние сухо
жилий
Сухожилияупругие,
плотные, поверхность сус
тавов гладкая, блестящая. У
размороженного мяса су
хожилия мягкие, рыхлые,
окрашенные в ярко-крас
ный цвет
Сухожилия менее плот
ные, матово-белого цвета.
Суставныеповерхности
слегка покрыты слизью
Сухожилия размягчены,
сероватого цвета. Сустав
ные поверхности покрыты
слизью