■ОСТ 20414-93
Могут быть оставлены:
для потрошеных с головой и щупальцами и филе —хитиновая пластинка;
для тушки —остатки внутренностей и хитиновая пластинка.
1.3.2 Потрошеные с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и
без кожицы.
1.3.3 Для кальмара и каракатицы без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15
%
к обшей площади.
1.3.4 Гигантский кальмар (Dosidicusgigas) изготовляюттолько разделанным натушкуили ф|гле.
1.3.5 Допускается изготовление мороженых кальмара и каракатицы других видов разделки при
согласовании с потребителем.
1.3.6 Кальмара и каракатицу замораживают сухим искусственным способом блоками в пачках
или в пакетах из полимерных материалов при температуре не выше минус 28 ‘С.
Температура в толше блока при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше минус
18‘С.
1.3.7 Блоки мороженых кальмара и каракатицы изготовляют в глазированном виде. Глазурь
должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока и не должна
отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть 2—4
%
по
олюшению к массе блока.
Не глазируют мороженые кальмар и каракатицу:
обернутые до замораживания в антиадгезионную бумагу;
упакованные под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
замороженные в пакеты из полимерных материалов или пачки из парафинированного с
внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
филе и тушку, изготовленные способом распиловки крупных мороженых глазированных
блоков.
1.3.8 Г1о органолептическим и физическим показателям мороженые кальмар и каракатица
должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наимснонанис показатели
Характеристика
Внешний вид:
блоков
Целые.Поверхностьровная,чистая.Могутбыть
незначительные впалнны на поверхности отдельных блоков
кальмара и каракатицы после размора-
живания
Цвет (после размораживания)
Поверхность чистая.
Могут быть:
нарушения целостности мантии (порезы, проколы);
нарушения кожного покрова —для кальмара и каракатицы
с кожицей
Естественной окраски, присущей данному виду;
для кальмара и каракатицы без Кожины от белого до
розоватого
В соответствии с п. 1.3.1
Разделка
Консистенция мяса:
после размораживания
после варки
Запах
Вкус и запах посте варки
Наличие посторонних примесей
Упругая, эластичная
От сочной до плотной, но не жесткая
Свойственный данному виду кальмара и каракатицы без
постороннего запаха
Приятные, свойственные данному виду продукции без по-
рочаших признаков и горечи.
Может быть незначительный аммиачный запах у гигантско
го кальмара (Dosidicus gigas)
Нс допvcкается
1.3.9Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимого уровня,
установленного в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольст
венного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Министерством здравоохранения СССР I августа
1989 г. № 5061-89.
15
2