ГОСТ 814-96
4.2.2.9 У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке
отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не
должен быть более 1.2—1.5 см.
4.2.3 Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от минус 1до плюс 5 *С.
4.2.4 Но органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требова
ниям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика и норма
ВнсшниВ
ВИД
Разделка
Консистенция
Запах
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного
до розового пвега.
Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи.
Рыба без наружных повреждений
Могут быть:
-у потрошеной, обезглавленной трески, пикши, сайды —отдельные экзем
пляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2.5 см и оголением плечевых кос тей
до V* их длины:
- у горбуши и кеты —верхняя челюсть длиннее нижней, слегка загнута.
Отношение длины челюсти к длине тушки, нс более:
- у горбуши —0,13;
- у кеты —0.14.
Высота зубов, см. нс более:
- у горбуши —0.4;
- у кеты —0.6;
- у самцов горбуши —увеличение высоты спинки (зачатки будущего горба);
- у самцов лосося балтийского —незначительное изменение формы челюс
тей (наличие на переднем конце челюсти сосдинитсльно-тканого крючка);
- у морского окуня —изменение окраски поверхности до бледно-розовой
или частичное побледнение поверхности;
-у дальневосточных лососевых рыб —буровато-розовые полосы на брюшке и
боках:
- у балтийского лосося —изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплош
ного порозовения. пятен и полос.
Как результат кровоизлияния может быть:
-у стерляди, ставриды и буффало —покраснение поверхности:
- у леща, воблы, сазана, язя. тарани, кутума, судака, сома, кефали —багро
во-красная окраска поверхности;
- у камбалы —пятна различного пвета:
- у осетровых рыб —незначительные кровоподтеки и частичное покраснение
поверхности;
- у ситовых рыб —незначительное покраснение поверхности;
- у судака —незначительное покраснение поверхности жаберных крышек,
челюстей и хвостовой части
В соответствии с 4.2.1. 4.2.2
Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но нс дряблая
Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Возможен
-
в xiecTax
реализации у всех рыб. кроме осетровых, кисловатый запах в жаб
рах. легко удаляемый при промывании водой:
- слабый запах ила
4.2.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в
охлажденной рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные «Медико-биологи
ческими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89.
4.2.6 Вохлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здо
ровья человека.
133