ГОСТ Р 55464—2013
4 Классификация
4.1 В зависимости от технологии производства и используемых компонентов оливки или мас
лины в заливке изготавливают в следующем ассортименте:
4.1.1 Оливки с косточкой.
4.1.2 Оливки без косточки.
4.1.3 Оливки фаршированные:
- лимоном:
- красным сладким перцем;
- лососем;
- семгой;
- тунцом;
- анчоусом,
- креветками;
- миндалем.
4.1.4 Маслины с косточкой.
4.1.5 Маслины без косточки.
5 Технические требования
5.1 Оливки или маслины в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований [1].
5.2 Характеристики
Требования к органолептическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в
5.2.1
таблице 1.
Та бл и ц а 1
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид
Плоды однородные по размеру и цвету без пятен, механических повреждений и
плодоножек, с косточкой или без. Минимальный размер плодов - 14 мм по диаметру.
Фаршированные оливки - целые плоды без косточки с кусочками лимона, красного
перца, рыбы, креветок, миндаля.
Допускается наличие неоднородных плодов и с пятнами до 15 % по массе
Вкус и запах
Цвет
Солоноватый, с выраженным ароматом; фаршированных оливок - солоноватый,
со вкусом и ароматом компонентов, используемых для фарширования.
Допускается незначительная горечь, свойственная оливкам и маслинам.
Не допускается посторонний привкус и запах
Оливки - однородные по цвету с оттенком от зеленого до темно-зеленого.
Маслины одинаковые по цвету, от темно-фиолетового до черного
Консистенция
Плоды плотные, упругие, неразваренные.
Допускается наличие мягких плодов по массе не более10 %
Качество заливки
Рассол прозрачный, у оливок - желтовато-зеленого оттенка, у маслин - буровато
го оттенка
Требования к физико-химическим показателям оливок или маслин в заливке приведены
5.2.2
в таблице 2.
3