ГОСТ 31904—2012
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962;
- лед сухой;
- пипетки вместимостью 10 и 25 см3по ГОСТ 29228;
- посуду с притертой пробкой по ГОСТ 25336;
- пробоотборники специальные для отбора проб из глубины пищевого продукта;
- мешалки из нержавеющего металла;
- термос или изотермическую коробку.
3.2Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктом во время отбора проб, сте
рилизуют одним из способов:
- насыщенным паром — в течение 30 мин в автоклаве при температуре (121 ± 1) вС;
- горячим воздухом в стерилизаторе:
- с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170 СС до 175 °С в течение 60 мин;
- без принудительной циркуляции воздуха при температуре от 180 °С до 185 °С в течение 15 мин,
при температуре от 160 °С до 165 °С в течение 120 мин.
Допускается обрабатывать инструменты погружением в этиловый спирт с последующим фламби-
рованием.
4 Сущность метода отбора проб
4.1 Микробиологический контроль является выборочным. Объем выборки (количество выбороч
ных единиц) для определения микробиологических показателей безопасности зависит:
- от степени опасности выявляемых микроорганизмов. При выявлении условно-патогенных и пато
генных микроорганизмов количество отбираемых проб увеличивается;
- эпидемиологической уязвимости (восприимчивости к инфекции) потребителя, для которого пред
назначен пищевой продукт. Для продуктов детского и диетического питания количество отбираемых
проб увеличивается.
4.2 Объем выборки определяется правилами приемки партии. Для испытания отбирают лабора
торную пробу, не поврежденную и не измененную в ходе транспортирования или хранения.
4.3 Каждая отобранная лабораторная проба подвергается микробиологическому испытанию от
дельно, при этом допускается использовать планы контроля иоценки качества пищевых продуктов, при
веденные в справочном приложении.
4.4 Перед отбором лабораторных проб визуально оценивают внешний вид упаковки выборочных
единиц, попавших в выборку, и (или) продукта, содержащегося в выборочных единицах. Визуальную
оценку подразделяют на три категории;
- на нормальную по внешнему виду — при осмотре не обнаружены отклонения, вызванные разви
тием микроорганизмов;
- подозрительную по внешнему виду — при осмотре обнаружено одно или несколько отклонений,
которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимичес
ких реакций в продукте:
- испорченные продукты — при осмотре обнаружены явные дефекты упаковки выборочных еди
ниц и (или) продукта: бомбаж. хлопуши. брожение, ллесневение, гниение, ослизнение, прокисание и
другие дефекты.
Отбор проб проводят по каждой вышеперечисленной категории отдельно.
4.5 Основные понятия и общие требования к отбору проб - по нормативно-технической докумен
тации на конкретный вид продукта.
Отбор лабораторных проб проводят с учетом требований нормативной документации на конкрет
ный вид продукта.
4.6 Лабораторные пробы продуктовдля микробиологических испытаний отбирают до отбора проб
для физико-химических и органолептических испытаний.
4.7 Лабораторные пробы продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное
загрязнение продукта из окружающей среды.
4.8 Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают в стерильную
посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, или в стерильную пластиковую по
суду или в стерильные полиэтиленовые пакеты, или в стерильную фольгу. Пробы отбирают с помощью
стерильных инструментов.
2