ГОСТ 31796-2012
7 Подготовка проб к исследованию
7.1 Изготовление срезов
Из образцов продуктов вырезают кусочки размером 15 * 1 5 * 4 мм таким образом, чтобы в них
вошли внешняя поверхность первичного образца, а также нижележащие слои на глубину 15 мм.
Кусочки из глубоких слоев образца также должны быть размером 15 * 15 * 4 мм.
Для получения срезов из мясных продуктов высокой рыхлости проводят уплотнение образцов
по ГОСТ 31479 без предварительной фиксации в 20 %-ном растворе формалина.
Вырезанные кусочки, исключая этап фиксации, помещают в микротом, замораживают до
температуры минус (20 i 3) °С и изготавливают срезы толщиной от 10 до 30 мкм.
С микротомного ножа с помощью тонкой кисточки срезы переносят в чашку Петри с
водопроводной водой. Под неповрежденный срез быстро подводят предметное стекло, обработанное
по ГОСТ 31479. Срез после расправления извлекают из воды на середину стекла, удерживая его там
препаровальной иглой.
Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой и, прижимая бумагу ребром ладони,
наклеивают его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез должен быть
неповрежденным.
7.2 Окрашивание срезов
7.2.1 Окрашивание гематоксилин-эозином (общая окраска) проводят по ГОСТ 31479.
Препараты хранят не более 3 лет при комнатной температуре.
7.2.2 Окрашивание раствором Люголя для выявления крахмала и муки
На срезы, наклеенные на предметные стекла, наносят на 1 мин несколько капель раствора
Люголя. ополаскивают водой и сразу же исследуют под световым микроскопом. Препараты не
заключают под покровное стекло. Хранят не более 10 дней.
7.2.3 Заключение срезов под покровное стекло проводят по ГОСТ 31479.
8 Проведение исследования и обработка результатов
8.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под световым микроскопом.
Сначала используют плановые объективы - 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим
увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением.
8.2 Для получения достоверных результатов исследуют не менее двух срезов от каждого из
трех кусочков, отобранных от каждого образца.
8.3 На первом этапе рассматривают срезы, окрашенные гематоксилин-эозином, сначала -
изготовленные из участков продукта, отличающихся от общей массы изучаемого объекта цветом или
фактурой. Результаты окраски: в животных тканях ядра клеток темно-синие, цитоплазма
принимает
различной интенсивности и оттенка красные тона. В растительных тканях выделяются клеточные
оболочки.
На втором этапе исследуют срезы, окрашенные по 7.2.2: зерна крахмала и частицы муки
приобретают сине-черную или буро-черную окраску.
8.4 При определении состава анализируемого продукта следует придерживаться следующей
последовательности.
Сначала оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и
элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать особенности микроструктуры
тканевых элементов, степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе
образца.
Затем устанавливают наличие в анализируемой пробе других мышечных тканей - сердечной и
гладкой. Скелетная мускулатура млекопитающих и птицы дифференцируется на основании
локализации клеточных ядер, проводимой на поперечных срезах мышечного волокна. В дальнейшем
устанавливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной
ткани и субпродуктов.
Выявление и идентификацию растительных компонентов проводят на тех же срезах, что и для
анализа животных компонентов. На отдельных срезах, сразу же после их окрашивания определяют
присутствия крахмала и муки.
8.5 На основании данных, полученных в результате гистологического анализа, определяют
наличиенепредусмотренныхкомпонентов и соответствие реального составаобразца с
указываемыми в действующей документации или на упаковке продукта.
3