ГОСТ 20235.0-74 С. 3
2.6.2. Проведение испытания
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклян
ной палочкой.
Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.
Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внима
ние обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
2.7. Определение прозрачности и аромата бульона
2.7.1. Подготовка к анализу
От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бед
ра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.
Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.
Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помеща
ют в коническую колбу вместимостью 100 см- и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержи
мое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую
водяную баню на 10 мин.
2.7.2. Проведение анализа
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 "С —85 "С в момент появле
ния паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона
устанавливают визуально путем осмотра 20 см3бульона, налитого в мерный цилиндр
вместимостью 25 см3 и диаметром 20 мм.
2.7.1, 2.7.2. (Измененная редакция, Изм. № I).
2.8. Обработка результатов
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными
признаками, данными в таблице.
1
Характерные признаки икса (тушек) кроликов
Наиысноишия
пошлателей
СВСЖИХ
сомнительной свежестинесвежих
Внешний вил и цве
та:
поверхности тушки
Имеет корочку подсы-
ханнябледно-розовою
цвета
Местамиувлажнена,
слегка липкая, слегка по
темневшая
Покрыта слизью серова
то-коричневого цвета
покровной и внут
ренней жировой ткани
Желтовато-белого цве
та
Желтовато-белого цвета
У размороженных тушек
с красноватым оттенком
Серовато-белого цвета
У размороженных тушек
с коричневым опенком
серозной оболочки
брюшной полости
Влажная, блестящая
Без блеска, липкая, воз
можно наличие небольшо
го количества слизи и
плесени
Безблеска.покрыта
слизьаз, плесенью
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, нс
оставляют влажного пят
на на фильтровальной
бумаге, бледно-розового
цвета с красноватым от
тенком
Влажные,оставляют
влажное пятно на фильтро
вальнойбумаге,слегка
липкие, темно-красного
цвета
Влажные.оставляют
влажное пятно на фильтро
вальной бумаге, липкие,
красно-коричневого цвета
Консистенция
Мышцыплотные,
упругие, при надавлива
нии пальнем образующа
яся ямка быстро вырав-
ниваося; жир плотный
Мышцы ыснсс плотные
и менее упругие, чем у све
жих тушек, при надавлива
нии пальцем образующая
сяямкавыравнивается
медленно (в течение олной
минуты); жир мягкий, у
размороженныхтушек
слегка разрыхлен
Мышцы дряблые, при
надавливании пальцем об
разующаяся ямка нс вы
равнивается; жир мягкий,
у размороженных тушек
рыхлый осалившийся