ГОС!’ 28620-90 С. 2
Та бл и ца I
Н а и м е н о в а н и е п о к а за т е л яХ а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид:
форма и поверхность
цвет
Состояние мякиша
Вкус
Запах
Соответствующие виду изделия, без загрязнений
От светло-желтого до темно-коричневого, без иодгорслосш
Пропеченный, эластичный, нс влажный на ощупь, с развитой пористостью.
без следов нсиромеса: для рогликовых изделий —мякиш слоистый в изломе;
для слоеных изделий —с отделимыми друг or друга слоями
Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
(Измененная редакция, Изм. N° 2).
1.2.3.Физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий должны быть в преде
лах норм, указанных в табл. 2. Конкретные предельные значения физико-химических показателей
для каждого изделия должны быть приведены в рецептуре.
Т а б л и ц а 2
Н о р м а д л я с д о б н ы х и зд е л и и и з п ш е н и ч н о й м у к и , с о р ю п
в ы с ш е гоп е р в о го
Влажность, %
Кислотность, град.
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вешссгво. %
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество.
%
24.0-39.030.0-39.0
2,5—3,0 2.5—4,0
В соответствии с ре цешурами с учетом
допускаемых отклонений
П р и ме ча и и я:
1. (Исключен, Изм. № 1).
2. Допускается нормироиать пористость мякиша изделий массой более 200 г.
3. Допускается повышение кислотности на 0.5 град, для хлебобулочных сдобных изделий, изготовленных
из пшеничной муки высшего copra и на 1 град, для хлебобулочных сдобных изделий, изготовленных из
пшеничной муки первого сорта, прошв установленных норм в изделиях, изготовленных с использованием
активированных, жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, молочнокислых заквасок или с
добавлением кисломолочных продуктов.
4. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
5. В слоеных изделиях массовая доля жира нс нормируется.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.2.4. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от
минеральных примесей, признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки сдобных хлебобулочных изделий на хлебопекарном
предприятии после выемки из печи для изделий массой до 0,2 кг включительно —не более 6 ч, для
изделий массой более 0,2 кг —не более 10 ч.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.2.6. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий —по ГОСТ 8227.
1.2.7. Сдобные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать
Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. N° 2).
1.3. Т р е б о в а н и як с ы р ь ю
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовле
нии сдобных изделий, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпнднадзора.
Качество их должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3.2. Содержание токсичных элементов, мнкотоксинов и пестицидов в сырье не должно
превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитар
ными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1органов Госкомсанэпид-
надзора.
1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).
1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96.
113