УТВЕРЖДЕН

приказом Министерства

труда и социальной защиты

Российской Федерации

от 09 марта 2022 № 115н

681

Регистрационный номер

Подача блюд и напитков в организациях питания

33.013

(наименование вида профессиональной деятельности)

Код

Обслуживание гостей в организациях питания

1412

Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)

5131

Официанты

5132

Буфетчики (бармены)

5246

Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания

(код ОКЗ)

(наименование)

(код ОКЗ)

(наименование)

56.21

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий

56.30

Подача напитков

56.10

Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

56.29

Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания

(код ОКВЭД)

(наименование вида экономической деятельности)

Обобщенные трудовые функции

Трудовые функции

код

наименование

уровень квалификации

наименование

код

уровень (подуровень) квалификации

A

Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания

3

Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания

A/01.3

3

Обслуживание гостей в холле организации питания

A/02.3

3

Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания

A/03.3

3

Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания

A/04.3

3

B

Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков

4

Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки

B/01.4

4

Обслуживание гостей в зале организации питания

B/02.4

4

Обслуживание гостей в баре организации питания

B/03.4

4

Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий

B/04.4

4

Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы

B/05.4

4

C

Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания

5

Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания

C/01.5

5

Организация работы бригады официантов/барменов

C/02.5

5

Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов

C/03.5

5

D

Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками

6

Планирование процессов обслуживания гостей организации питания

D/01.6

6

Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания

D/02.6

6

Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания

D/03.6

6

Наименование

Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания

Код

A

Уровень квалификации

3

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Помощник официанта

Помощник бармена

Хостес

Требования к образованию и обучению

Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих

Требования к опыту практической работы

-

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров

Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива – возраст не моложе 18 лет

Другие характеристики

-

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

5131.

Официанты

5132.

Буфетчики (бармены)

ЕТКС или ЕКС

§ 18

Официант 3-го разряда

§ 3

Буфетчик 3-го разряда

ОКПДТР

11176

Бармен

11301

Буфетчик

16399

Официант

Наименование

Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания

Код

A/01.3

Уровень квалификации

3

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Прием и оформление заказа на бронирование столика

Прием и оформление заказа на продукцию на вынос и на доставку

Предоставление информации об организации питания

Ведение учета заказанных столиков в зале организации питания

Необходимые умения

Осуществлять прием заказов по телефону, через веб-ресурсы, мобильные приложения

Использовать мессенджеры, чат-боты для приема заказа и первичного консультирования

Вносить и редактировать данные в системе управления взаимоотношениями с клиентами

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Порядок и процедура приема заказа на бронирование столиков и продукции на вынос и доставку

Правила регистрации заказов на бронирование столиков и продукцию на вынос и доставку

Стандарты приема входящих звонков

Стандарты приема входящих сообщений, полученных через мессенджеры

Этикет телефонного разговора и общения в мессенджерах

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Обслуживание гостей в холле организации питания

Код

A/02.3

Уровень квалификации

3

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Встреча и приветствие гостей в организации питания

Информирование гостей о работе организации питания и предоставляемых услугах

Размещение гостей за столом в зале организации питания

Необходимые умения

Презентовать гостям организацию питания и предоставляемые услуги в организации питания

Предоставлять первичную консультацию об особенностях кухни, специальных предложениях организации питания

Провожать гостей к столу с учетом их пожеланий и возможностей организации питания

Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для отслеживания свободных для рассадки гостей столов в организации питания

Оказывать помощь в размещении гостей за столом и размещении вещей гостей организации питания

Создавать атмосферу доброжелательности и гостеприимства в организации питания

Подавать гостям меню организации питания

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Процедура встречи и приветствия гостей в организации питания

Приемы и техника перемещения в ограниченном пространстве в организации питания

Правила ресторанного этикета и требования ресторанного протокола при размещении гостей за столом в организации питания

Правила подачи меню в организации питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания

Код

A/03.3

Уровень квалификации

3

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Подготовка зала обслуживания организации питания перед началом обслуживания гостей и перед закрытием зала

Подготовка (досервировка, пересервировка) стола для подачи очередного блюда и к приходу новых гостей

Проверка состояния столовой посуды и приборов (чистота, целостность)

Подача блюд и напитков гостям организации питания

Сбор использованной столовой посуды и приборов со столов

Поддержание чистоты и порядка в зале обслуживания

Необходимые умения

Расставлять мебель (столы и стулья) в зале обслуживания организации питания

Подготавливать подносы, сервировочные тележки, подсобные столики, вспомогательные стойки к использованию

Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями в зале обслуживания организации питания

Проверять качество и состояние столового белья в организации питания

Рационально и безопасно расставлять чистую столовую посуду и приборы на подносе и сервировочной тележке в организации питания

Укладывать использованные столовые приборы на тарелку и лоток

Размещать использованную столовую посуду и приборы на сервировочной тележке и перевозить ее

Переносить использованную столовую посуду и приборы вручную и на подносе

Сортировать использованную столовую посуду и приборы

Эстетично и безопасно упаковывать блюда на вынос в организации питания

Необходимые знания

Порядок и правила подготовки зала к обслуживанию гостей

Правила и виды расстановки мебели в зале организации питания

Виды сервировки стола при обслуживании гостей

Виды и назначение ресторанных аксессуаров

Характеристика столовой посуды, приборов

Правила и техника подачи блюд и напитков

Правила уборки использованной столовой посуды и приборов со стола во время и после обслуживания гостей

Способы и техника сбора использованной столовой посуды и приборов со столов

Правила расстановки использованной столовой посуды и приборов на подносе и сервировочной тележке и перевозки на ней

Способы и правила переноса использованной столовой посуды и приборов на подносе и в руках

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания

Код

A/04.3

Уровень квалификации

3

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию гостей

Приготовление заготовок для напитков

Приготовление свежевыжатых соков

Реализация готовых к употреблению безалкогольных напитков

Уборка использованной барной посуды со столов бара и барной стойки

Необходимые умения

Расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара

Проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов

Расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара

Сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению

Подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок

Промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды

Хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

Выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов

Порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания

Открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками

Разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки

Чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь

Эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения

Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей

Методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения

Техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками

Методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков

Правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования

Виды барного оборудования и инвентаря

Характеристика столовой посуды, приборов в организации питания

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков

Код

B

Уровень квалификации

4

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Официант

Бармен

Требования к образованию и обучению

Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих

или

Среднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих

Требования к опыту практической работы

Не менее шести месяцев работы в организациях питания по выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания при наличии профессионального обучения

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных периодических медицинских осмотров

Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива – возраст не моложе 18 лет

Другие характеристики

-

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

5131.

Официанты

5132.

Буфетчики (бармены)

ЕТКС или ЕКС

§ 19

Официант 4-го разряда

§ 1

Бармен 4-го разряда

§ 4

Буфетчик 4-го разряда

ОКПДТР

11176

Бармен

11301

Буфетчик

16399

Официант

ОКСО 2016

5.43.01.01

Официант, бармен

Наименование

Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки

Код

B/01.4

Уровень квалификации

4

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Прием, оформление и уточнение заказа гостей организации питания

Рекомендации гостям организации питания по выбору блюд и напитков

Передача заказа гостей организации питания на кухню и в бар организации питания

Досервировка стола в соответствие с заказом гостей организации питания

Необходимые умения

Подавать меню, карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей

Выяснять пожелания и потребности гостя относительно заказа блюд и напитков

Давать пояснения гостям по блюдам и напиткам

Консультировать потребителей по выбору напитков, их сочетаемости с блюдами

Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на блюда и напитки

Заносить и редактировать данные по заказу в специализированных программах организации питания

Использовать электронное меню, интерактивный стол в организации питания

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Характеристика блюд и напитков, включенных в меню

Правила сочетаемости напитков и блюд

Классификация алкогольных и безалкогольных напитков

Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов

Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая

Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности

Классификация кофе по видам и степени обжарки

Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами

Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания гостей организации питания

Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов

Порядок и процедура передачи заказа на кухню и в бар

Виды и способы постановки вопросов при определении потребностей гостей

Техника продаж и презентации блюд и напитков

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Обслуживание гостей в зале организации питания

Код

B/02.4

Уровень квалификации

4

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Получение блюд и напитков с кухни и бара организации питания

Подача блюд и напитков гостям организации питания

Замена использованной посуды, приборов и столового белья

Необходимые умения

Проверять качество и соответствие оформления блюд и напитков установленным требованиям внутренних стандартов к качеству и оформлению блюд и напитков

Досервировывать, пересервировывать стол в соответствии с заказанными блюдами и последовательностью подачи блюд и напитков

Подавать блюда и напитки с подносов, сервировочных тележек и подсобных столиков

Презентовать гостям блюда и напитки при подаче

Производить операции по подготовке блюда и напитков к презентации в присутствии гостей

Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей

Разрешать конфликтные ситуации

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Правила и очередность подачи блюд и напитков

Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков

Правила порционирования и подготовки блюд и напитков к презентации в присутствии гостей

Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, инвентаря

Правила и техника подачи блюд

Правила и техника подачи вина

Правила и техника подачи пива

Правила и техника подачи коктейлей

Правила и техника подачи крепких спиртных напитков

Правила и техника подачи чая и кофе

Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов

Методы разрешения конфликтных ситуаций

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Обслуживание гостей в баре организации питания

Код

B/03.4

Уровень квалификации

4

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Оформление витрины и барной стойки

Прием, оформление и уточнение заказа на напитки и барную продукцию организации питания

Рекомендации гостям бара организации питания по выбору напитков и барной продукции

Приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков

Приготовление и подача чая, кофе

Составление документации, отчетов посредством специализированных программ

Поддержание в чистоте и порядке столов в баре, барной стойки, барного инвентаря, посуды и оборудования

Необходимые умения

Подавать карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей

Использовать электронное меню, интерактивный бар

Консультировать гостей по выбору напитков и барной продукции

Эксплуатировать оборудование бара

Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на напитки и барную продукцию

Заносить в программы и редактировать данные по заказу в специализированных программах

Подготавливать барную стойку и барные столики для подачи напитков и барной продукции

Осуществлять проверку наличия маркировки алкогольной продукции, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации)

Сканировать акцизную марку посредством 2D-сканера и оформлять списание алкогольной продукции

Осуществлять процедуру списания алкогольной продукции при бое, порче, краже в специализированных программах учета

Готовить, оформлять и подавать алкогольные и безалкогольные коктейли

Готовить и подавать свежевыжатые соки

Готовить, оформлять и подавать чай, кофе

Подавать вино, пиво, крепкие спиртные напитки

Производить операции по подготовке напитков к презентации в присутствии гостей

Разрешать конфликтные ситуации

Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления напитков и закусок

Презентовать напитки с элементами бармен-шоу

Составлять отчеты в специализированных программах учета о выполненных заказах и реализованной продукции в баре

Ставить задачи сотрудникам, находящимся в подчинении, и контролировать выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре

Составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Методы и техника обслуживания гостей за барной стойкой и столиками бара

Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, барного оборудования и инвентаря

Классификация алкогольных и безалкогольных напитков

Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов

Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая

Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности

Классификация кофе по видам и степени обжарки

Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами

Правила и техника подачи вина

Правила и техника подачи пива

Правила и техника приготовления и подачи коктейлей

Правила и техника подачи крепких спиртных напитков

Правила и техника приготовления и подачи чая, кофе

Порядок и правила составления документации по приготовлению коктейлей

Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов

Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов

Культура потребления алкогольных напитков

Правила этикета при обслуживании гостей в баре

Правила безопасной эксплуатации оборудования бара

Виды и классификации баров, планировочные решения баров

Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации бара

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов

Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре

Методы разрешения конфликтных ситуаций

Техника продаж и презентации напитков

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий

Код

B/04.4

Уровень квалификации

4

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Подготовка зала и инвентаря для обслуживания мероприятий в организациях питания

Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания гостей на выездных мероприятиях

Сервировка столов с учетом вида мероприятия

Подача блюд и напитков гостям на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях

Необходимые умения

Встречать, принимать гостей на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях

Соблюдать время, последовательность и синхронность подачи блюд и напитков при обслуживании гостей мероприятия

Использовать различные стили обслуживания гостей, соответствующие виду мероприятия

Выдерживать температуру подачи блюд и напитков при обслуживании гостей на мероприятиях

Сервировать, досервировывать, пересервировывать столы в соответствии с заказанными блюдами, напитками и последовательностью их подачи

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Виды мероприятий в организациях питания и стили их обслуживания

Порядок и правила обслуживания гостей на мероприятиях

Правила подготовки к проведению мероприятий в организациях питания и на выездном обслуживании

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы

Код

B/05.4

Уровень квалификации

4

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Подготовка контрольно-кассового оборудования к началу принятия и оформления платежей

Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ

Необходимые умения

Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее – POS терминалами)

Проводить оформление счета для оплаты

Применять скидки и наценки при проведении расчета в специализированных программах

Предоставлять счет гостям организации питания

Принимать оплату в наличной и безналичной формах

Оформлять возврат оформленных платежей

Формировать кассовые отчеты в специализированных программах

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями организации питания

Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов

Правила и порядок расчета гостей при наличной и безналичной формах оплаты

Порядок проведения расчетов при наличии программ лояльности и скидок для гостей организации питания

Порядок получения, выдачи и хранения денежных средств

Правила возврата платежей

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания

Код

C

Уровень квалификации

5

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Старший официант

Бригадир официантов

Старший бармен

Бригадир барменов

Бар-менеджер

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование

Требования к опыту практической работы

Не менее одного года работы в организациях питания по обслуживанию гостей организации питания, подаче блюд и напитков при наличии среднего профессионального образования (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров

Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива – возраст не моложе 18 лет

Другие характеристики

Рекомендуется дополнительное профессиональное образование – программы повышения квалификации

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

5131.

Официанты

5132.

Буфетчики (бармены)

ЕТКС или ЕКС

§ 20

Официант 5-го разряда

§ 2

Бармен 5-го разряда

§ 5

Буфетчик 5-го разряда

ОКПДТР

11176

Бармен

11301

Буфетчик

16399

Официант

ОКСО 2016

5.43.01.01

Официант, бармен

5.43.02.01

Организация обслуживания в общественном питании

Наименование

Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания

Код

C/01.5

Уровень квалификации

5

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Проведение инвентаризации бара

Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря бара и зала организации питания

Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода напитков, барной продукции

Контроль эксплуатации оборудования и инвентаря

Необходимые умения

Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья в специализированных программах учета

Прогнозировать и рассчитывать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для бесперебойного обслуживания гостей организации питания

Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для бара и зала организации питания

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных

Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре

Условия хранения столовой посуды, столовых приборов

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов

Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря в организации питания

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Организация работы бригады официантов/барменов

Код

C/02.5

Уровень квалификации

5

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в зале организации питания

Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в баре организации питания

Координация выполнения заданий работниками бригады официантов, барменов

Необходимые умения

Разрабатывать график работы членов бригады официантов, барменов

Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады официантов, барменов

Распределять задания между работниками бригады официантов, барменов

Определять потребность в обучении работников бригады официантов, барменов

Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий

Проводить обучение членов бригады официантов/барменов на рабочем месте

Управлять конфликтными ситуациями с гостями организации питания

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Технологии и стили обслуживания гостей в организациях питания

Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных

Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы

Методы разрешения конфликтных ситуаций

Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов

Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов

Код

C/03.5

Уровень квалификации

5

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Контроль качества обслуживания гостей организации питания

Разработка мероприятий по повышению качества обслуживания и эффективности работы подчиненных

Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период

Необходимые умения

Производить входной, текущий и итоговый контроль работы по обслуживанию гостей организации питания

Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения

Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий

Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения

Технологии управления персоналом

Технологии управления изменениями в организации

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками

Код

D

Уровень квалификации

6

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Администратор зала

Метрдотель

Менеджер зала

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование – программы подготовки специалистов среднего звена

или

Высшее образование – бакалавриат

Требования к опыту практической работы

Не менее одного года работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания при наличии среднего профессионального образования

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров

Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива – возраст не моложе 18 лет

Другие характеристики

Рекомендуется дополнительное профессиональное образование – программы повышения квалификации

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

1412.

Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)

ЕТКС или ЕКС

Администратор

ОКПДТР

24107

Метрдотель (администратор торгового зала)

ОКСО 2016

5.43.02.01

Организация обслуживания в общественном питании

5.43.03.03

Гостиничное дело

Наименование

Планирование процессов обслуживания гостей организации питания

Код

D/01.6

Уровень квалификации

6

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Планирование потребностей организации питания в трудовых и материальных ресурсах для обслуживания гостей в зале и баре организации питания

Разработка планов работ службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов

Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания гостей организаций питания

Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания

Разработка мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков

Необходимые умения

Производить расчеты потребности в работниках зала и бара организации питания и материальных затрат на оплату их труда

Разрабатывать планы работ службы обслуживания организации питания по основным направлениям деятельности

Производить опросы гостей о качестве блюд, напитков и качестве обслуживания

Выявлять изменение потребительских предпочтений в отношении блюд, напитков, технологий обслуживания

Рассчитывать бюджет расходов на совершенствование процесса обслуживания гостей

Составлять прогноз реализации блюд, напитков в организации питания

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Факторы, влияющие на процессы обслуживания гостей организаций питания

Современные технологии обслуживания в организациях питания

Методы расчетов расходов на проведение мероприятий по стимулированию продаж

Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания

Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений

Специализированное программное обеспечение и технологии, используемые в процессе обслуживания в организации питания

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания

Код

D/02.6

Уровень квалификации

6

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Координация деятельности персонала в процессе обслуживания гостей организации питания

Координация деятельности службы обслуживания гостей и бара организации питания с другими службами организации питания

Проведение мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания

Проведение мероприятий по адаптации новых работников зала и бара организации питания

Необходимые умения

Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы на каждом рабочем месте в зале и баре организации питания

Определять способы распределения заданий между сотрудниками, передачи полномочий и ответственности

Презентовать программы акций и мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания

Обеспечивать обратную связь с работниками и гостями организации питания

Разрешать конфликтные ситуации

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Современные способы обслуживания в организациях питания

Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания

Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

Наименование

Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания

Код

D/03.6

Уровень квалификации

6

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

681

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия

Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания организации питания

Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин

Разработка и применение мер по повышению эффективности работы службы обслуживания организации питания

Подготовка отчетов о результатах работы службы обслуживания организации питания за отчетный период

Необходимые умения

Производить входной, текущий и итоговый контроль работы службы обслуживания организации питания

Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля службы обслуживания организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем

Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов

Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Современные способы обслуживания в организациях питания

Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания

Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Особые условия допуска к работе

-

Другие характеристики

-

АРО «Федерация Рестораторов и Отельеров», город Москва

Президент

Бухаров Игорь Олегович

1

ООО «Барменская ассоциация России», город Москва

2

ФГБУ «ВНИИ труда» Минтруда России, город Москва