С. 2 ГОСТ 28809-90
Т а б л и u а I
Наименование показатели
Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность
цвет
Состояние мякиша
Вкус и запах
Соответствующие виду изделия, без загрязнений
O r
светло-желтого до
коричневого,
без
подгорелОСТИ
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой
пористостью, без следов нспромеса: для рогликовых изделий —
мякиш слоистый в изломе
Свойственные данному виду изделия, без постороннего
привкуса и запаха
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изде
лия должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3.По физико-химическим показателям булочные изделия должны быть в пределах норм,
указанных в табл. 2.
Т а б л и ц а2
Норма для булочных изделий из пшеничной муки сорта
Наименование показателя
высшего
первою
второю
• ПО Д О Л ЬС КИ Й *
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, град
Пористость мякиша.
%,
нс менее
сухое вещество
%,
нс более
3 4 .0 -4 5 ,5
1 .5 -3 .5
68.0
3 4 .0 -4 4 .0
2 .5 — 4.0
65.0
4 1 .0 -4 4 .0
3.5—5.0
60.0
3 5 .0 -4 4 .0
2 .5 —4.0
64.0
хое вещество.
%,
нс более
на
Массовая доля
.
сахара в пересчете
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Су
Массовая доля жира в пересчете на
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования
изделия должны быть приведены в рецептуре.
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в изделиях, изготовленных с
использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с приме
нением молочно-кислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов, а также в случае
необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба.
Массовая доля сахара и жира в булочных изделиях нормируется при содержании каждого из
них по рецептуре более 2 кг на 101) кг муки.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной
примеси, признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи
булочных изделий массой 0,2 кг и менее —не более 6 ч, массой более 0,2 кг —не более 10 ч.
1.2.6. Укладывание булочных изделий —по ГОСТ 8227.
1.2.7. Булочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать медико-биоло
гическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых про
дуктов. утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.3. Тр е б о в а н и я к сырью
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовле
нии булочных изделий, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанзпиднадзора; по
качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотокеннов и пестицидов в сырье не должно превы
шать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нор
мами качества продовольственного сырья и нишевых продуктов органа Госкомсанэпиднадзора.
1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).