ГОСТ Р 56725—2015
П р и м е ч а н и е — Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для
испытаний. На предприятии общественного питания отбор контрольных проб осуществляют, как правило, изго
товители продукции или в отдельных случаях специалисты лабораторий.
4 Основные положения
4.1 Изготовитель продукции общественного питания несет ответственность за ее качество и
безопасность в соответствии с [1].
4.2 Изготовитель продукции общественного питания самостоятельно определяет перечень
продукции массового изготовления, отбираемой в качестве контрольной пробы продукцию обществен
ного питания, от конкретной партии для хранения на предприятии общественного питания (далее —
контрольной пробы).
4.3 Контрольныепробы рекомендуетсяотбиратьиоставлятьнахранениеот продукции массового
изготовления (столовых и предприятий питания других типов), а также при организации кейтеринга
(социальное питание, бортовое питание, корпоративное питание, выездное обслуживание и проведе
ние ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных меро
приятий) и для продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания, функционирующих в
структуре организаций торговли.
4.4 На предприятии общественного питания рекомендуется вести записи по отбору, хранению и
утилизации контрольных проб с указанием даты отбора, наименования и массы продукции, условий
хранения и сроков годности.
5 Отбор контрольных проб
5.1 Отбор контрольных проб для определения органолептических и физико-химических пока
зателей качества продукции общественного питания проводят в соответствии с ГОСТ Р54607.1.
5.2 Отбор контрольных проб для определения микробиологических показателей проводят
в соответствии с ГОСТ 31904. [2]. [3].
5.3 Изготовительпродукции общественного питания может пособственной инициативе отобрать
и оставить на хранение контрольные пробы. Кроме того, контрольные пробы могут быть выделены при
плановом отборе проб специалистами независимой испытательной лаборатории в рамках проведения
производственного контроля. В этом случае специалисты лаборатории, осуществляющие отбор проб,
должны сделать запись в акте отбора проб о том. что контрольная проба оставлена на
хранении на предприятии питания.
П р и м е ч а н и е — В (4) для аналогичных целей применен термин «суточная проба».
5.4 При отборе контрольных проб необходимо принимать меры по предотвращению перекрест
ного или повторного загрязнения отобранной продукции, а также емкостей для отобранных проб.
Не допускается контакт внутренней частиемкостейдля отобранных проб перед их закрытием с руками,
рабочими поверхностями или оборудованием либо с другими пищевыми ингредиентами или блюдами
в соответствии с ГОСТ 31904.
5.5 Контрольныепробыследуетотбиратьот конкретныхпартийпродукции, готовойкреализации.
5.6 Посуду и инструменты, используемые для определения микробиологических показателей,
следует подготавливать или применятьв соответствии с ГОСТ31904.
5.7 Контрольные пробы должны иметь маркировку в соответствии с ГОСТ Р 54607.1. На этикетку
с контрольной пробой следуетдополнительно наносить надпись«Контрольная проба».
6 Хранение контрольных проб
6.1 Для скоропортящейся продукции общественного питания сроки хранения контрольной пробы
для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органо
лептическим) недолжны превышатьсроки ее годности.
6.2 Контрольныепробыследуетхранитьтаким образом, чтобы недопуститьизмененияисследуе
мых показателей качества. Рекомендуется вести записи по контролируемым показателям продукции,
оставленной в качестве контрольных проб.
6.3 Контрольные пробы следует хранить в холодильном оборудовании при температуре
(4 ± 2) X . Срок хранения контрольных проб блюд и изделий, реализуемых по месту их изготовления,
не долженпревышать48чсмомента ихотбора, упаковки ипомещениявхолодильноеоборудование(4].
2