ГОСТ 32006—2012
5.2 Характеристики
5.2.1 Филе без кожи получают способом разделки рыбы на две продольные половины с удалени
ем головы, внутренностей, позвоночника, плечевых и крупных роберных костей, плавников (вместе с их
костным основанием), кожи, черной пленки и сгустков крови.
Филе должно быть уложено в коробки и подпрессовано.
5.2.2 Подлроссоваиное филе в картонных парафинированных или ламинированных коробках за
мораживают сухим искусственным способом.
5.2.3 Температура в толще блока мороженого филе при выгрузке из морозильных установок дол
жна быть не выше минус 18 °С.
5.2.4 Мороженое филе изготавливают без глазирования.
Возможно изготовление мороженого филе в глазированном виде, с массовойдолей глазури не бо
лее 4 % по отношению к массе глазированной продукции.
5.2.5 По органолептическим ифизическим показателям мороженоефиледолжносоответствовать
требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика и норна
Внешний вид:
- блоков
- филе (после размораживания)
Порядок укладывания
Плотные, с ровной поверхностью. Поверхность чистая.
Целое, ровное. Поверхность чистая.
Допускается незначительное разрыхление мяса по кромке.
Филе уложено равномерными слоями, в нижнем ряду — подкожной
стороной вниз, в верхнем ряду — подкожной стороной вверх
Цвет
Свойственный мясу трески
Разделка
В соответствии с 5.2.1.
Допускаются незначительные порезы мяса
Консистенция (после разморажива
ния)
Плотная.
Допускается частичное расслоение филе по миосептам. свойствен
ное мясу трески
Запах (после размораживания)
Свойственный свежей треске без постороннего запаха
Запах и вкус (после отваривания)
Свойственные вареному мясу трески без посторонних привкуса и
запаха
Глубокое обезвоживание, %. не бо
лее*
10
* Определяют в спорных случаях.
5.2.6 По показателям безопасности мороженое филедолжносоответствовать требованиям и нор
мам. установленным [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории госуда
рства. принявшего стандарт.
5.2.7 Паразитологические показатели мороженого филе должны соответствовать требованиям,
установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, приняв
шего стандарт.
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, должны соотве
тствовать:
- треска-сырец — нормативным и техническим документам, действующим на территории госуда
рства. принявшего стандарт;
- треска охлажденная — ГОСТ 814 или нормативным и техническимдокументам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт;
- вода питьевая — по ГОСТ 2874 и в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства,
принявшего стандарт;
3