С. 2 ГОСТ 28807-90
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба
должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3.По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.
Таблица 2
Влажность
Наименование труппы хлебамякиша.
%
Кислотность
мякиш а.
граа
Пористость
мякиш а.
*Т. не менее
Массопая доля
сахара и пере
счете
на
сукое
вещество,
%
Массовая
доля
жира и пересчете
мд
сухое веще
ство.
%
Хлеб из ржаной обойной муки
Хлеб из ржаной обдирной муки
Хлеб из ржаной сеяной муки
Хлеб из смеси ржаной и пше
ничной муки
46.0-53,0
46.0-51,0
43.0-51,0
41,0-53.0
8,0-13.0
8,0-12.0
7,0-11.0
5,5-12.0
44.0
44.013соответствии с рецепту-
50.0
рами с учетом допускаемых
46.0
отклонений
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименова
ния хлеба должны быть приведены в рецептуре.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 град в хлебе, изготовленном с
использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными,
прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.
Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается
превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси,
признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи
хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой —не более
10 ч. остальных видов хлеба без упаковки —не более 14 ч. упакованного —не более 36 ч.
1.2.6. Укладывание хлеба —по ГОСТ 8227.
1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен
соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольст
венного сырья и нишевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. 1).
1.3. Т р е б о в а н и я к с ы р ь ю
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготов
лении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству
они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно
превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическимитребованиями исанитарными
нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1органа Госкомсанэпиднадзора.
1.3.1. 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).
1.За. М а р к и р о в к а
1.3а.1. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования изделия;
массы изделия;
срока годности’;
даты выработки и срока хранения;
состава изделия;
информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов
в 100 г изделий;
информации о сертификации.2
1.3а, 1.За. 1. (Введены дополнительно, Изм. № I).
1 На территории Российской Федерации действуют СанПиМ 2.3.2.1078—2001.
2 Действует на территории Российской Федерации.
66