ГОСТ 7702.0-74 С. 3
2.7.2. Проведение анализа
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80—85 °С путем
ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, нали
того в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм.
2.8. Обработкарезультатов
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными
признаками, данными в таблице.
Характерный признак мяса (тушек) птицы
Наименование
показателя
свежих
сомнительной
свежести
несвежих
Внешний вид и цвет:
КлюваГлянцевитыйБез глянцаБез глянца
Слизистой оболочки ро Блестящая, бледно-ро Без блеска, розовато-се Без блеска, серого цве
товой полости зового цвета, незначитель рого цвета, слегка покрыта та, покрыта слизью и
но увлажненаслизьюплесенью
Возможно наличие пле
сени
Глазного яблокаВыпуклое,
блестящая
роговицаНе выпуклое,
без блеска
роговица«Провалившееся», рого
вица без блеска
Поверхности тушкиСухая, беловато-желтоМестами влажная, липПокрыта слизью, осо
го цвета с розовым оттен кая под крыльями; в пахах бенно под крыльями; в
ком, у нежирных тушек и в складках кожи; бело- пахах и в складках кожи;
желтовато-серого цвета с вато-желтого цвета с се беловато-желтого цвета с
красноватым оттенком; у рым оттенком серым оттенком, местами с
тощих —серогоцветас темными или зеленоваты
синюшным оттенком ми пятнами
Подкожной и внутренБледно-желтого
ней жировой ткани желтого цвета
илиБледно-желтого
желтого цвета
илиБледно-желтого цвета, а
внутренняя желтовато-бе
лого цвета с серым оттен
ком
Серозной оболочки груВлажная, блестящая, безБезблеска,липкая,Покрыта слизью, воз
добрюшной полости слизи и плесени возможно наличие неболь можно наличие плесени
шого количества слизи и
плесени
Мышцы на разрезе
Слегкавлажные,неВлажные,оставляютВлажные,оставляют
оставляют влажного пятна влажное пятно на филь влажное пятно на филь на
фильтровальной бумаге, тровальной бумаге, слегка тровальной бумаге, лип
бледно-розового цвета у липкие,более темного кие, более темного цвета,
кур и индеек, красного —у цвета, чем у свежих тушек чем у свежих тушек
уток и гусей
Консистенция
Мышцы плотные, упруМышцы менее плотныеМышцы дряблые, при
гие,принадавливании и менее упругие, чем у надавливании пальцем об
пальцем образующаяся свежих, при надавливании разующаясяямкане
ямка быстровыравни пальцемобразующаяся выравнивается
вается ямка выравнивается мед
ленно (в течение одной
минуты)
Запах
Специфический, свойЗатхлый в грудо-брюшГнилостный с поверх
ственный свежему мясу ной полости ности тушкиивнутри
птицы мышц, наиболее выражен
в грудо-брюшной полости
Прозрачность и
бульона
ароматПрозрачный,
ный
ароматПрозрачный или мутМутныйсбольшим
новатый с легким непри количеством хлопьеви
ятным запахом резким неприятным запа
хом
21
ГОСТ 7702.0-74