5
- чашки Петри бактериологические по ГОСТ 25336;
- пакеты полиэтиленовые стерильные;
- вату медицинскую по ГОСТ 5556;
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ Р 51652;
- лед сухой;
- пипетки вместимостью 10 и 25 см3 по ГОСТ 29228;
- посуду с притертой пробкой по ГОСТ 25336;
- пробоотборники специальные для отбора проб из глубины пищевого продукта;
- мешалки из нержавеющего металла;
- термос или изотермическая коробка.
- Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктом во время отбора проб, стерилизуют одним из способов:
- насыщенным паром — в течение 30 мин в автоклаве при температуре (121 + 1) °С;
- горячим воздухом в стерилизаторе:
- с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170 °С до 175 °С в течение 60 мин;
- без принудительной циркуляции воздуха при температуре от 180 °С до 185 °С в течение 15 мин, при температуре от 160 °С до 165 °С в течение 120 мин.
Допускается обрабатывать инструменты погружением в этиловый спирт с последующим фламби- рованием.
- Сущность метода отбора проб
- Микробиологический контроль является выборочным. Объем выборки (количество выборочных единиц) для определения микробиологических показателей безопасности зависит:
- от степени опасности выявляемых микроорганизмов. При выявлении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов количество отбираемых проб увеличивается;
- эпидемиологической уязвимости (восприимчивости к инфекции) потребителя, для которого предназначен пищевой продукт. Для продуктов детского и диетического питания количество отбираемых проб увеличивается.
- Объем выборки определяется правилами приемки партии. Для испытания отбирают лабораторную пробу, не поврежденную и не измененную в ходе транспортирования или хранения.
- Каждая отобранная лабораторная проба подвергается микробиологическому испытанию отдельно, при этом допускается использовать планы контроля и оценки качества пищевых продуктов, приведенные в справочном приложении.
- Перед отбором лабораторных проб визуально оценивают внешний вид упаковки выборочных единиц, попавших в выборку, и (или) продукта, содержащегося в выборочных единицах. Визуальную оценку подразделяют на три категории:
- на нормальную по внешнему виду — при осмотре не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;
- подозрительную по внешнему виду — при осмотре обнаружено одно или несколько, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;
- испорченные продукты — при осмотре обнаружены явные дефекты упаковки выборочных единиц и (или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и другие дефекты.
Отбор проб проводят по каждой вышеперечисленной категории отдельно.
- Основные понятия и общие требования к отбору проб — по нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.
Отбор лабораторных проб проводят с учетом требований нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.
- Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических испытаний.
- Лабораторные пробы от продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.
Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, или в стерильную пластиковую посуду или в стерильные полиэтиленовые пакеты, или в стерильную фольгу. Пробы отбирают с помощью