С. 2 ГОСТ 7702.0-74
2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
2.1. Органолептические методы предусматривают определение:
внешнего вида и цвета;
состояния мышц на разрезе;
консистенции;
запаха;
прозрачности и аромата бульона.
2.2. Аппаратура и материалы
Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и материалы:
мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;
весы лабораторные марки АДВ-200 или других аналогичных марок;
баню водяную электрическую;
ножницы марки Г73-Н;
скальпель марки 67-Н;
пинцет марки 66-Н;
нож;
колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336—82;
воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336—82;
цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см3по ГОСТ 1770—74;
стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336—82;
стекло часовое;
палочки стеклянные;
бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026—76 или бумажные фильтры;
марлю бытовую по ГОСТ 11109—90.
2.3. Определениевнешнеговида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой
полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутреннейжировой ткани, грудобрюш
ной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
2.4. Определение состояния мышц на разрезе
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности
мышечного разреза на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.
2.5. Определение консистенции
На поверхности тушки птицы в области грудныхи тазобедренных мышц легким надавливанием
пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.
2.6. Определение запаха
2.6.1. Подготовка к анализу
Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой
ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане
и охлаждают до температуры 20 °С.
2.6.2. Проведение анализа
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклян
ной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для опре
деления запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают
на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
2.7. Определение пр оз ра чност и и аромата бульона
2.7.1. Подготовка к анализу
От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра
и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого
образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более
+0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3и заливают 60 см3 дистиллированной
воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на
кипящую водяную баню на 10 мин.
20